• Riso Carnaroli Scotti – 320 g
• Zucchine – 4 medie (+1 per la guarnizione)
• Latte di cocco – 150 ml (+ q.b. per guarnire)
• Brodo vegetale – circa 1 l
• Olio extravergine di oliva – q.b.
• Sale fino – q.b.
• Burro – 30 g
• Formaggio erborinato (es. gorgonzola dolce o piccante) – 80 g
• Granella di tarallo – 3 cucchiai
• Olio di semi (per friggere le zucchine) – q.b.

Taglia 4 zucchine a rondelle. Scaldale in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a renderle morbide. Trasferiscile nel bicchiere di un frullatore, aggiungi il latte di cocco e frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Tieni da parte. Taglia la zucchina rimasta a rondelle sottili. Friggile in olio di semi caldo finché diventano dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e salale leggermente. Tosta a secco il riso Carnaroli Scotti in una casseruola per 2–3 minuti, mescolando. Inizia la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale caldo. A metà cottura , incorpora la crema di zucchine e mescola bene. Porta a cottura il risotto, aggiungendo brodo al bisogno. A fuoco spento, unisci il burro e il formaggio erborinato. Mescola energicamente per ottenere un risotto cremoso e avvolgente. Servi il risotto nei piatti fondi. Guarnisci con le zucchine fritte, un filo di latte di cocco e una spolverata di granella di tarallo per dare croccantezza.