• 300 g di scampi
• Olio, pepe nero, limone e sale (per condire la tartare)

• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• Qualche pomodorino
• Teste degli scampi (senza occhi)
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (15–20 g)
• Vino bianco q.b.
• Cubetti di ghiaccio
• Sale

• 140–160 g di riso Carnaroli Riso Scotti
• 800 ml circa di brodo vegetale
• Zafferano q.b.
• Burro freddo
• Parmigiano
• 1 cucchiaio di burratina

• Burratina
• Granella di pistacchio
• Pepe nero
• Olio

Puliamo gli scampi separando le teste e tritando finemente il corpo per ottenere la tartare, che condiamo con olio, pepe, limone e sale, quindi lasciamo riposare. Per la bisque, soffriggiamo cipolla, carota, sedano e pomodorini con un filo d’olio, aggiungiamo le teste degli scampi e il concentrato di pomodoro, sfumiamo con vino bianco e copriamo con acqua. Cuociamo 15 minuti, poi frulliamo, setacciamo e teniamo da parte. Tostiamo il riso Carnaroli, sfumiamo con brodo e aggiungiamo lo zafferano. Cuociamo come un risotto classico aggiungendo brodo poco per volta. Dopo 7–8 minuti uniamo la crema di scampi e completiamo la cottura (circa 14 minuti totali). A fuoco spento mantechiamo con burro freddo, parmigiano e burratina per una cremosità extra. Impiattiamo con burratina fresca, tartare di scampi, granella di pistacchio, pepe nero e un filo d’olio.