
RISOTTO ALLO STOCCAFISSO
con olive taggiasche, pinoli e chips di carciofi
- 400 g di stoccafisso già ammollato (al netto degli scarti)
- 320 g di Riso Scotti Vialone Nano
- 150 g di farina 00
- 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate sotto’olio
- 2 carciofi di Albenga
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla dorata
- 1/2 lt di olio di semi di arachidi
- 1/2 lt di brodo vegetale
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe nero
Lava lo stoccafisso, elimina la pelle e le lische, poi taglialo a pezzi. Trita la cipolla e soffriggila in 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungi lo stoccafisso e rosola brevemente. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Regola di sale, copri e cuoci a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo brodo se necessario. Pulisci i carciofi e mettili in acqua con limone. Affettali, infarinali e friggili in olio di semi. Sgocciola su carta assorbente e salali. Tosta i pinoli in padella e metti da parte. In una casseruola, scalda 3 cucchiai di olio e tosta il riso. Aggiungi brodo caldo e lo stoccafisso, regola di sale e cuoci aggiungendo brodo poco alla volta. Dopo 10 minuti, unisci le olive e finisci la cottura del risotto. Impiatta il risotto, aggiungi pepe, pinoli e chips di carciofi. Servi subito.