• 150 g di Taleggio, freddo di frigo
• 280 g di spinaci, privati di eventuali gambi coriacei
• 70 g di burro
• 1 cipolla rossa media, tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio, grattugiati finemente
• 360 g di Riso Scotti Arborio
• 120 ml di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• sale

Rimuovi la crosta del taleggio (è molto più facile se il formaggio è molto freddo), poi taglia a dadini da 1 cm. Lascia da parte a temperatura ambiente durante la preparazione del risotto. In una ciotola resistente al calore, versa 2 litri d’acqua bollente sugli spinaci per falli appassire. Scola, aspetta che gli spinaci siano abbastanza freddi da poterli maneggiare, quindi con un canovaccio strizza per rimuovere tutta l'acqua. Trasferisci gli spinaci in un robot da cucina e frulla con 1 cucchiaio di burro e un mestola di brodo fino a ottenere un composto liscio. Sciogli il resto del burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuocio per 5 minuti, poi anche l’aglio e continua la cottura per altri 2 minuti. Aggiungi il riso Arborio e 1 cucchiaino di sale e tosta il riso. Versa il vino e fallo sfumare, poi comincia ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescola spesso, fino a cottura del riso, circa 15/18 minuti. Aggiungi la crema di spinaci, poi il taleggio e mescola per farlo sciogliere. Chiudi e lascia mantecare per un paio di minuti, quindi porta in tavola.