• 100 g Oro Insalate cous cous

• 80 g acqua

• 1 melanzana

• 1 zucchina

• 1 peperone

• 50 g rucola

• 20 g mandorle

• 30 g parmigiano

• Sale q.b.

• Olio extravergine di oliva q.b.

• 1 cubetto di ghiaccio

Procedimento:

Taglia le verdure a cubetti, trasferiscile in una ciotola e condiscile con un giro di olio e sale. Cuoci in friggitrice ad aria a 180°C per circa 15-20 minuti girandole a metà cottura o in forno a 190°C per 30-35 minuti. Nel mentre prepara un pesto fresco di rucola facilissimo: frulla la rucola, le mandorle, il parmigiano, un pizzico di sale, un filo di olio e un cubetto di ghiaccio (per tenere il colore brillante). Prendi il cous cous di Riso Scotti e aggiungi l’acqua portata a bollore; mescola con una forchetta e lascia riposare coperto per 5 minuti. Sgrana con una forchetta, aggiungi le verdure, il pesto e servi.