
RISOTTO CACIO E PEPE
con bisque e tartare di gamberi rossi
- 170 g di Riso Carnaroli Scotti
- 180 g di gamberi rossi precedentemente abbattuti
- 6 pomodori pachino
- 4 cubetti di ghiaccio
- 65 g di Pecorino Romano DOP
- 5 g di pepe nero in grani
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 20 g di cipolla bianca tritata
- 40 g di burro freddo a pezzi
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- Olio evo
- Sale qb
Pulisci i gamberi conservando i carapaci. Tosta i carapaci in forno 20 minuti a 190 gradi. Taglia in 4 i pomodori, falli dorare con un filo di olio e la cipolla. Aggiungi i carapaci tostati, il concentrato e il ghiaccio. Lascia cuocere 20 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Nel mentre gratta il Pecorino Romano DOP e tosta in padella il pepe , che poi frullerai per ottenere una polvere. Prendi la bisque, frullala e setacciala. Tosta il riso, poi aggiungi il brodo e lascia cuocere. Regola di sale.Taglia i gamberi e aggiungi un filo di olio evo. Aggiungi il pepe al pecorino, unisci un mestolo di brodo e gira fino ad ottenere una crema densa. Quando il riso è arrivato a cottura, aggiungi la crema di pecorino e gira bene. Togli dal fuoco, aggiungi il burro e manteca. Impiatta.